Вторник, 21.11.2017, 12:57
Женский клуб
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 3123»
Модератор форума: _Shakira_ 
Форум » Кулинар » поваренная книга » Кулинарный ликбез (учимся готовить вкусно и правильно)
Кулинарный ликбез
allaДата: Среда, 18.02.2009, 09:27 | Сообщение # 1
Группа: Удаленные





Думаю, что азы по приготовлению пригодятся многим из нас.
Записи эти делала когда-то давно для себя и все они из разных источников.

Варим бульон

* мясо и кости для бульона хорошенько вымойте холодной водой, всю грязь, сор соскоблите ножом. Если бульон рыбный, рыбу очистите особенно тщательно изнутри, у позвоночника. Крупную рыбу порежьте, мелкую варите целиком.

* заливать кости, мясо, рыбу, грибы надо только холодной водой.

* кастрюлю нужно ставить на средний огонь. Лучше всего, если до закипания бульона пройдёт 30-40 минут

* Чтобы получить прозрачный бульон, нужно шумовкой снять пену как только бульон закипит. Затем убавить огонь - при слабом кипении бульон хорошо осветляется и всё что в нём есть, варится быстрее.

 
allaДата: Среда, 18.02.2009, 09:36 | Сообщение # 2
Группа: Удаленные





Варим суп

* для крупяных и картофельных супов морковь и коренья режут кубиками, для рассольников и борщей все овощи режутся соломкой, картошка - дольками.

* крупу для супа промывают так: сначала в тёплой, а потом в горячей - овсянку, перловку, пшеничную крупу. Рис и пшено моют в холодной воде, пока вода не станет совершенно прозрачной.

* овощи закладываем в слудующей последовательности: сначала капусту, потом картошка, разобранная на мелкие соцветия цветная капуста, стручки фасоли. Когда всё это станет полуготовым, закладываем жареный лук и морковь, петрушку, коренья и зелёный горошек. Помидоры - самые последние, минут за 5 до окончания варки.

* крупы закладываются в кипящий бульон, одновременно с жареным луком и морковью, варят 5-10 минут и только тогда опускают картофель. Если суп с макаронами, они тоже варятся 10-15 минут до картошки, а лапша и вепмишель кладутся с картошкой.

 
ГавиалАДата: Среда, 18.02.2009, 10:56 | Сообщение # 3
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 6825
Награды: 10
Репутация: 3
Статус: Offline
Добавлю что вспомнила пока.

Quote (alla)
Варим бульон

Я вместе с мясом или курицей кладу целую морковку и целую луковицу-иногда в шелухе(последний слой,который чистый),бульончик получается приятного цвета,потом моркву можно потереть в суп,а лук я выкидываю.
Кстати,когда детки не любят лук в супе-это удобно. smile


Любовь к другим приходит и уходит, любовь к себе уселась и сидит :)))

Сообщение отредактировал ГавиалА - Среда, 18.02.2009, 10:57
 
allaДата: Среда, 18.02.2009, 11:00 | Сообщение # 4
Группа: Удаленные





ГавиалА,
Я, кстати, тоже так делаю.
Эти записи мои были сделаны очень давно, когда я только училась готовить. То есть самые самые основы. А потом уже появляется опыт и возможность импровизировать.
так что делитесь своим опытом с начинающими smile
 
_Shakira_Дата: Пятница, 27.02.2009, 12:42 | Сообщение # 5
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 4303
Награды: 11
Репутация: 2
Статус: Offline
Немного полезных советов.

Универсальная заправка
Рецепты приготовления вторых блюд и салатов часто требуют заправки растительным маслом, уксусом и пряностями. Чтобы приготовить блюдо быстрее и к тому же освободить место на столе, заранее приготовить заправку: пряную зелень (петрушку, тимьян, розмарин, чабрец, майоран, эстрагон и т.п.) промыть, обсушить, смешать с измельченным чесноком и положить в бутылку с уксусом. Настоять в темном месте при комнатной температуре 2-3 недели. Затем процедить и соединить с растительным маслом (пропорции определить по вкусу, чтобы получилось не слишком остро). Используется эта заправка не только для салатов, но и для маринования говядины, птицы.

С помощью терки
Когда нет под рукой специальной рыбочистки, счистить чешую обычной теркой с мелкими дырочками. Держать ее конечно менее удобно, но получается бысрее и удобнее, чем ножом, да и чешуя не так разлетается. Перед чиской рыбы, натереть уксусом и чистить погрузив в широкую кастрюлю с водой. Вся чешуя остается в воде. А результат отличный!

"Мясные" хитрости
Мягкое парное мясо порой даже хорошо наточенная мясорубка не режет, а давит. Фарш получается неаппетитным, несочным. Поэтому прежде чем промалывать такое мясо, нарезать на кусочки и ставить в морозилку на 30-40 минут. Чуть подмороженные кусочки быстро и легко перемалываются. Если нужно что-то приготовить не из рубленного мяса, а из целого куска(например, бифштекс, антрекот), его требуется хорошо отбить. Чтобы делать это было легче и мясо не прилипало к молоточку, поместить кусок кусок между двумя листами пергамента и только потом отбивать. Куски получаются тонкие, волокна размягчены, и блюдо выходит сочным, готовится быстро.

Прилипчивая кожица
Помидоры - ингредиент множества овощных блюд и заготовок, при этом зачастую кожицу с них рекомендуется снять. Считается, что достаточно обварить кипятком, подержать минуту другую, и кожа легко снимется, но это не совсем так: каждая хозяйка знает, что вместе с прилипчивой кожицей с помидора считается значительная часть мякоти.

Сначала осторожно огладить томат со всех сторон тупой стороной ножа, затем сделать крестообразный надрез на верхушке, обварить кипятком, а через 3-5 минут обдать холодной водой. Вот тогда кожица слезает, точно капроновая оболочка!

Соль плюс перец
Чтобы не загромождать рабочий стол на кухне, соль смешать с молотым перцем и насыпать в солонку с крупными дырочками. Солить и перчить из одной баночки, получается быстрее и удобнее.

Ломтик хлеба
Свежий батон очень трудно нарезать тонкими ломтиками - хлеб мнется, крошиться, даже если пользоваться самым острым ножом. Дело пойдет легче, если нож постоянно окунать в кипяток - вы удивитесь, увидев, какие ровные, аккуратные ломтики можно нарезать таким способом! Одно "но": нож быстро тупится, приходиться подтачивать его.

 
_Shakira_Дата: Понедельник, 20.07.2009, 00:50 | Сообщение # 6
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 4303
Награды: 11
Репутация: 2
Статус: Offline
Чем заменить продукты в рецепте

Очень часто в рецептах попадаются ингридиенты,которых или нет дома,или даже в продаже в магазинах,чем же их можно заменить ?
Ответы нашла на Гуд-куке,может пригодятся эти простые,но очень нужные советы и Вам .

Пекарский порошок (разрыхлитель) - на 20 г нужно смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка рассчитано на 500 г муки.

Нерафинированный сахар - заменяется обычным сахаром.

Помадка - заменяется глазурью или растопленным шоколадом.

Кукурузный крахмал - заменяется любым другим крахмалом.

Крем фреш - заменяется густой некислой сметаной.

Фромаж фрэ - густым йогуртом или сметаной.

Garam masala (пряная смесь) - по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.

Светлая патока - заменяется просто сахарным сиропом или медом.

Кленовый сироп - можно заменить медом.

Блинная мука - обычная мука и разрыхлитель.

Артишок - свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.

Шоколад - плитка шоколада заменяется 3 ст. л. какао порошка и 1 ст. л. растительного масла.

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус можно заменить винным уксусом. Если вы хотите максимально приблизиться к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять винный уксус на травах и специях. Это придаст ему более утонченный вкус и аромат.

Mascarpone (Маскарпоне)

Можно заменить жирным творогом, либо смесью жирных сливок и творога. А также можно перемешать равное количество фромаж фрэ (творога) и натурального йогурта.

Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) Кукурузная крупа

Перемолов ее в кофемолке вы получите настоящую муку для изготовления поленты!

Сыр Фета - заменяется брынзой и наоборот.

Сыр Моццарелла - заменяют сулгуни.

Лайм - сок и цедру можно заменить лимоном.

Лук-шалот - обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.

Лук-порей - тоже можно заменить репчатым луком и наоборот - для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук - пореем.

Источник cтатьи: good-cook.ru

 
astrakotjaДата: Понедельник, 08.02.2010, 19:45 | Сообщение # 7
Группа: Удаленные





Уважаемые кудесницы,подскажите пожалуйста,чем можно заменить майонез,чтоб не было жирно,но было вкусно.Это первое. И хотелось бы знать,какой соевый соус лучше выбирать,ибо их превеликое множество и цены абсолютно разные. Заранее спасибо.
 
puraДата: Понедельник, 08.02.2010, 19:52 | Сообщение # 8
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 4828
Награды: 5
Репутация: 1
Статус: Offline
astrakotja, а если брать маонез *лайт*? Там жирность маленькая вроде....А больше и не приходит ничего в голову. Про соевые соусы ничего сказать не могу. Ничего в них не понимаю. Как то раз купила, так и стоит в холодильнике для гостей только. Может кто из девочек расскажет, заодно с тобой и узнаю. smile
 
svetlanaДата: Понедельник, 08.02.2010, 20:04 | Сообщение # 9
Генералиссимус
Группа: Друзья
Сообщений: 2653
Награды: 2
Репутация: 0
Статус: Offline
astrakotja, можно брать нежирную сметану.
Quote (pura)
а если брать маонез *лайт*

Пишут "лайт", но он не намного полезнее.


Я не влюбленa в себя. Просто нравлюсь...
 
ИрикДата: Понедельник, 08.02.2010, 22:19 | Сообщение # 10
Генералиссимус
Группа: Друзья
Сообщений: 1732
Награды: 1
Репутация: 1
Статус: Offline
Quote (astrakotja)
чем можно заменить майонез

Можно попробовать "соус майонезный" постный. В некоторых магазинах он есть. Но жирность не намного меньше. Проще (а заодно полезнее и вкуснее) изобрести собственный соус.

Quote (astrakotja)
какой соевый соус лучше выбирать

В основном они различаются по количеству соли, но даже в слабосоленом ее очень много. И еще я бы рекомендовала смотреть на состав - в нормальном соевом соусе не должно быть никаких добавок. Только соя, вода, соль.

Вообще такие вопросы лучше задавать в Болталке - там темы для этого специальные есть и быстрее ответят.

pura, а рецепт лапши в поваренной книге есть?

 
ВиляДата: Понедельник, 08.02.2010, 22:46 | Сообщение # 11
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 2753
Награды: 3
Репутация: 1
Статус: Offline
Quote (astrakotja)
чем можно заменить майонез,чтоб не было жирно,но было вкусно.

можно сметаной или йогуртом. только когда специи по вкусу - уксуса можно немного или там перчика для остроты.
Quote (astrakotja)
И хотелось бы знать,какой соевый соус лучше выбирать,ибо их превеликое множество и цены абсолютно разные.

Надо выбирать соус с пометкой - натурального брожения. Различие в цене в основном именно с этим фактором и связано различие в цене. Недорогие - это суррогаты, полученые методом кислотного гидролиза и не имеет полезных свойств.
Различия между натуральным соевым соусом и соусом, производимым путем кислотного гидролиза.
Натуральный соевый соус
Соевый белок расщеплен исключительно натуральным способом.
Цвет, вкус и аромат создаются благодаря длительному времени вызревания в процессе естественного брожения и за счет натуральных ингредиентов: вода, соевые бобы, зерна пшеницы или кукурузы, соль и специальная закваска из микроорганизмов.
Соус, производимый методом кислотного гидролиза
Соевый белок расщепляется химическим путем, под воздействием соляной кислоты.
Цвет, вкус и аромат формируются за счет кукурузного сиропа, соли и красителей, а не за счет созревания продукта и натуральных ингредиентов.
Как вариант еще есть разведенный из концентратов соус - это как бы нечто среднее по вкусу, но тоже не имеющее полезности

Вся эта информация должна быть на упаковке, надо внимательно читать.


 
astrakotjaДата: Вторник, 09.02.2010, 17:27 | Сообщение # 12
Группа: Удаленные





Спасибо.Пойду изучать наклейки на бутылочках.
 
ЛисицаДата: Вторник, 09.02.2010, 23:16 | Сообщение # 13
Генералиссимус
Группа: Друзья
Сообщений: 6017
Награды: 2
Репутация: 2
Статус: Offline
Мне подруга дала рецепт "Трюфелей" он такой старый, еще на печатной машинке напечатан. И, видимо, из-за дефицита, в рецепте написано добавить смесь "Малютка". Как думаете мож ее сейчас чем заменить?

Макияж, маникюр, педикюр, эпиляция. Эхххххххх !!! А в детстве, - завязала БАНТИК на голове и уже КРАСАВИЦА!!!
 
ВиляДата: Вторник, 09.02.2010, 23:23 | Сообщение # 14
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 2753
Награды: 3
Репутация: 1
Статус: Offline
Лисица, малюткой)
А у вас что - не продают уже? У нас точно продают, мы недавно покупали, тоже к кулинарных целях - крем вкусный делали)
вот такая

Ну, если нет - замени любой детской молочной смесью. Или на крайняк сухим молоком.


 
JeaneДата: Среда, 10.02.2010, 05:15 | Сообщение # 15
Генерал-полковник
Группа: Друзья
Сообщений: 1132
Награды: 2
Репутация: 1
Статус: Offline
Лисица,
Quote
И, видимо, из-за дефицита, в рецепте написано добавить смесь "Малютка"

помню этот рецепт, помню biggrin , нее, не из-за дефицита там "Малютка", а именно рецептурный компонент. Пробовала в свое время заменять ее сухим молоком, не тот вкус совершенно, хотя вполне съедобный smile

Насчет жирности майонеза... вот все время не могу понять, почему он считается жирным???? В состав майонеза входит яйцо, уксус (лимонная кислота, сок лимона и т.д.), растительное масло (немного и можно заменить на оливковое), горчица, можно любые добавки типа чеснока, пряностей. Что конкретно из игридиентов имеет такую ПАТОЛОГИЧЕСКУЮ жирность то не пойму????
Ведь майонез это не основное блюдо и никто не ест майонез ложками каждый день как суп. cool Кому нужно, могу поделиться рецептом домашнего майонеза, делается быстро и на мой вкус вкуснее магазинного.


Женщины и кошки всегда поступают, как им заблагорассудится; мужчинам и собакам остается только расслабиться и смириться с таким положением вещей (Роберт А. Хайнлайн)
 
Форум » Кулинар » поваренная книга » Кулинарный ликбез (учимся готовить вкусно и правильно)
Страница 1 из 3123»
Поиск:

Меню сайта
Форма входа
Логин:
Пароль:


Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Copyright MyCorp © 2017Бесплатный конструктор сайтов - uCoz